روغنها ممکن است چاقکننده باشند چون در مقایسه با دیگر مواد غذایی کالری بالایی دارند. (نزدیک به ۱۲۰ کیلوکالری در هر قاشق غذاخوری) بنابراین به راحتی با کمی زیادهروی در مصرف آنها دچار افزایش وزن خواهید شد. کالری کره از سایر روغنها کمتر است، چون در میان ترکیبهای آن، آب هم وجود دارد. (هر قاشق غذاخوری کره، ۱۰۰ کیلوکالری انرژی دارد).
اگر میخواهید مصرف همه انواع چربی را کنار بگذارید، لطفا دست نگه دارید زیرا بدن به مقداری چربی نیاز دارد و بدون چربی، نمیتواند ویتامینهای محلول در چربی مانند A، D، E و ویتامین K را جذب کند به علاوه، اسیدهای چربی که برای سلامت پوست، مو، قلب و مغز ضروری هستند، از دست خواهید داد.
تماس طولانی روغن با هوا، نور، رطوبت و به خصوص حرارت باعث فساد روغن میشود. نکات زیر قابل توجه است: چنانچه روغن بکر تهیه میکنید از تازه بودن آن اطمینان حاصل کنید. در مصرف غذاهای سرخ شده که هیچ اطلاعی از نوع و مدت استفاده از روغن آن را ندارید احتیاط نمایید. ماندگاری مغزهای روغن دار مانند گردو و پسته و… در داخل پوسته آنها بسیار بیشتر است. روغنها را در ظروف دربسته کوچک و دور از نور و حرارت نگهداری کنید.
از آنجایی که برخی از روغنها برای پخت و پز و تفتدادن مناسب هستند و برخی دیگر هم برای سرخ کردن، شاید این سوال برای خیلی از ما پیش بیاید که چه تفاوتی بین سرخ کردن و تفت دادن وجود دارد که روغنهای متفاوتی برای این دو روش طبخ در نظر گرفته شده است. در ادامه به چند مورد از تفاوتهای عمده بین این روشهای آشپزی اشاره میکنیم :
_ به طور کلی تفت دادن، روشی برای پخت غذا نیست اما سرخ کردن به منظور پختن ماده غذایی انجام میشود.
_ اگر فرآیند حرارت دادن به ماده غذایی بیش از ۲ یا درنهایت ۳ دقیقه طول بکشد، تفتدادن به سرخ کردن تبدیل میشود.
_ در تفت دادن، به حرارت بالا یا نرم شدن بافت ماده غذایی نیاز نیست اما در سرخ کردن، باید حرارت کمی بالا باشد تا بافت میانی ماده غذایی به خوبی پخته یا نرم شود.
_ تفتدادن، به روغن زیاد نیاز ندارد و گاهی میتوان بیش از ۳۰۰ گرم ماده غذایی را با ۱ قاشق غذاخوری از انواع روغنها تفت داد اما برای سرخ کردن، روغن بیشتری استفاده میشود و گاهی لازم میشود حتی ۱۰۰ گرم از ماده غذایی را برای پخت کامل در ۱ یا ۲ لیوان روغن سرخ کرد.
_ تفت دادن، برای سبک کردن یا طعم دادن به ماده غذایی به کار میرود اما سرخ کردن، شرایط کاملی از پخت را پیش روی ماده غذایی ما میگذارد.
_ اگر قرار باشد ماده غذایی بیش از ۱۷۵ درجه سانتیگراد، حتی کمتر از ۲ دقیقه حرارت ببیند، یعنی در حال سرخ شدن است و باید از روغن سرخ کردنی برای طبخ آن کمک گرفت.
نکته مهمی که تفاوت سرخکردن و تفتدادن را قابلتوجه میکند، این است که برای سرخکردن باید از روغنهای مخصوص سرخکردنی استفاده کرد چون این روغنها حاوی آنتیاکسیدان هستند و جلوی اکسید شدن روغن در اثر حرارت بالا را میگیرند. این در حالی است که حرارت دادن بیش از اندازه به روغنهای غیرسرخکردنی، باعث اکسید شدن و آزاد شدن ترکیبات سرطانزا در بافت آنها خواهد شد. از طرف دیگر، اگر روغن غیرسرخکردنی برای سرخکردنهای عمیق به کار برود، بهطور حتم طعم نهایی غذا بسیار نامطلوب خواهد شد.
کره جزو آن گروه از چربیهای جامدی است که طعم مطلوبی به غذا میدهد و با اینکه مصرفش در حالت عادی (مصرف سرد) برای مصرفکنندگان چندان مناسب نیست و گرفتگی عروق را به همراه دارد اما نسبت به حرارت های بالا مقاوم بوده و برای سرخ کردن مناسب است. بنابراین اگر می خواهید غذایی را سرخ کنید کره و روغن های مخصوص سرخ کردن (Frying oil) را مورد استفاده قرار دهید و از به کار بردن روغنهای مایع مخصوص سالاد (Dressing oil) یا پخت و پز (Cooking oil) برای سرخ کردن اجتناب کنید. هرچند توصیه می شود تا جایی که می توانید غذای سرخ شده کمتر استفاده کنید و برای آشپزی ۳ نوع روغن داشته باشید یعنی روغن مخصوص سالاد که برای غذاهای سرد مورد استفاده قرار میگیرد، روغن مخصوص پخت و پز که برای پخت مواد غذایی مانند برنج مناسب است و روغن مخصوص سرخ کردن.
روغنهای سرخ کردنی حاوی حجم بالایی از آنتی اکسیدانها هستند تا جلوی اکسید شدن روغن را در اثر حرارت بگیرند. از طرف دیگر، یکی از ویژگیهای روغنهای سرخکردنی این است که مقاومت به حرارت بالایی داشته باشند. از این رو، بیشتر روغنهای گیاهی برای سرخکردن مناسب نیستند. این در حالی است که ما در بسیاری از موارد، شاهد عرضه انواع روغنهای گیاهی با عنوان سرخکردنی هستیم. پس ماجرا چیست؟ ماجرا این است که برای افزایش مقاومت روغنهای گیاهی در برابر حرارت، باید آنها را با هم ترکیب کنند و بین ۱۵ تا ۳۰ درصد هم روغن مقاومی مانند روغن پالم، روغن بادام زمینی یا روغن نارگیل به آنها بیفزایند. افزودن آنتیاکسیدانها به روغنهای سرخکردنی هم از دیگر راههای افزایش مقاومت روغن در برابر حرارت و اکسید شدن است. به همین دلیل هرگز روغنهای گیاهی معمولی مانند روغن کنجد، هسته انگور و روغن زیتون را برای سرخکردن عمیق استفاده نکنید و فقط برای تفتدادن از آنها کمک بگیرید. این روغنها، فقط در صورتی که عبارت «مخصوص سرخکردن» روی آنها درج شده باشد، برای سرخکردن عمیق قابلاستفاده خواهند بود.
جذب روغن زیاد و عوارض چاقی بالا رفتن فساد پذیری روغن در تماس با حرارت احتمال از بین رفتن(ترانس شدن) اسیدهای چرب مفید روغن مانند امگا۳ نکته مهم: برشته شدن و سوختن غذا میتواند ماده خطرناک آکریلامید تولید کند که سرطانزاست.
اگرچه بسیاری این جمله را شنیده اند که “مارگارین یک مولکول متفاوت از پلاستیک است” اما این کاملاً درست نیست.
بسیاری از ترکیبات، ساختارهای مشابه و ترکیبات شیمیایی مشترک دارند اما حتی تغییرات جزئی نیز می توانند محصول نهایی را تغییر دهند. بنابراین، اگرچه قطعاً یک ماده کاملاً فرآوری شده است اما مانند پلاستیک نیست.
نکته مهم دیگر میزان اسیدهای چرب امگا ۶ موجود در آن است. در حالی که ما در رژیم غذایی خود به ترکیبی از اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ احتیاج داریم، مصرف نسبت مناسب این چربی ها برای محافظت در برابر التهاب و بیماری بسیار مهم است.
متأسفانه بسیاری از ما اسیدهای چرب امگا ۶ را بیش از حد در رژیم های غذایی خود قرار داده ایم و به اندازه کافی امگا ۳ مصرف نمی کنیم.
برخی از انواع مارگارین نیز تحت فرآیندی به نام هیدروژناسیون قرار می گیرند که باعث تغییر بافت آنها می شود و به استحکام چربی کمک می کند.
متأسفانه، این فرایند همچنین منجر به تشکیل اسیدهای چرب ترانس، نوعی چربی مضر می شود که می تواند در بیماری های مزمن مانند سرطان، بیماری قلبی، چاقی و دیابت نقش داشته باشد.
مارگارین می تواند جایگزین مناسبی برای کره باشد برای کسانی که محدودیت غذایی خاصی دارند که از جمله می توان به وگان ها اشاره کرد.
از آنجا که به جای شیر از روغن های گیاهی تهیه می شود، اگر به دلایل شخصی یا مشکلات بهداشتی دارای محدودیت در مصرف لبنیات هستید می توانید از آنها استفاده کنید.
کره یک فرآورده لبنی است که با چربی زدن شیر تولید می شود. در همین حال، مارگارین یک ماده به شدت فرآوری شده از روغن نباتی است که در آزمایشگاه تغییر شیمیایی داده است.
ارزش غذایی این دو ماده نیز بسیار متفاوت است.
از آنجا که مارگارین از روغن نباتی ساخته شده است، کاملاً سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده است. از طرف دیگر کره در درجه اول چربی اشباع شده است.
برخی از انواع کره سرشار از چندین ماده مغذی مهم از جمله ویتامین K2 است. مطالعات نشان می دهد که ویتامین K2 می تواند نقش اساسی در قدرت استخوان، سلامت قلب و پیشگیری از سرطان داشته باشد.
کره همچنین سرشار از چندین اسید چرب مهم از جمله بوتیرات، اسیدهای چرب امگا ۳ و اسید لینولئیک کونژوگه است.
در مقایسه با کره، مارگارین در این مواد مغذی اساسی در رده پایین تری قرار دارد.
اغلب مارگارین حاوی مقداری ویتامین محلول در چربی مانند ویتامین A و ویتامین E به همراه اسیدهای چرب امگا ۶ و مقادیر کمی سدیم است.
در حالت کلی از تفاوت کره با مارگارین آن است که کره را میتوان در هر دمایی مورد پخت و پز قرار داد و آن را به غذا اضافه کرد اما مارگارین را نمیتوان در دمای بالا مورد استفاده قرار داد چرا که مواد مضر و چربی اشباع آن دو چندان شده و باعث ایجاد آسیب به قلب و عروق می گردد.
پزشکان یکی از مهم ترین تفاوت کره و مارگارین را در آن می دانند که کره حیوانی سرشار از کلسیم، پروتئین، ویتامین، و... میباشد و به همین خاطر نیز نوجوانان و جوانانی که در سن رشد قرار دارند، بهتر است به دلیل ان که بدنشان برای سوخت و ساز به مواد مقوی نیاز دارد از کره حیوانی استفاده کنند و این مورد شامل کودکان نیز میشود چرا که کودکان نیز اولین دهه های رشدی خود را طی می کنند و نیاز به مواد مغذی دارند.
کاربرد بیشتر مارگارین در قنادی ها و برای آماده کردن خمیر نان و شیرینی، بیسکویت، پیراشکی، کیک و.... می باشد؛ چرا که رد این حالت مارگارین کمتر در معرض حرارت مستقیم قرار میگیرد و ضرر آن نیز به حداقل میرسد. البته در سس ها و کرم های قنادی از مارگارین استفاده نمیشود.